食品化工基本知识
2020-02-05
食品添加剂，為(wèi)什么是合理(lǐ)的存在？
- 分(fēn)类：行业资讯
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- 发布时间：2018-06-11
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[描述]随着食品安全被越来越多(duō)人重视，我们常看到如“老酸奶是用(yòng)鞋底做的”一类骇人听闻的新(xīn)闻标题。这类新(xīn)闻的实质是：食品工业使得许多(duō)化合物(wù)被用(yòng)作食品添加剂。但食帖君认為(wèi)，不能(néng)因涉及相同的化合物(wù)，就让原本安全的食品背黑锅啊。
食品添加剂，為(wèi)什么是合理(lǐ)的存在？
[描述]随着食品安全被越来越多(duō)人重视，我们常看到如“老酸奶是用(yòng)鞋底做的”一类骇人听闻的新(xīn)闻标题。这类新(xīn)闻的实质是：食品工业使得许多(duō)化合物(wù)被用(yòng)作食品添加剂。但食帖君认為(wèi)，不能(néng)因涉及相同的化合物(wù)，就让原本安全的食品背黑锅啊。
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这篇文(wén)章能(néng)够让你快速归类食品配料表里的添加剂名称，區(qū)分(fēn)它们的主要作用(yòng)，并弄清食品添加剂為(wèi)什么是合理(lǐ)的存在。
① 无处不在的食品添加剂
② 最常见的5种食品添加剂
③ 需要警惕的食品添加剂有(yǒu)哪些？
随着食品安全被越来越多(duō)人重视，我们常看到如“老酸奶是用(yòng)鞋底做的”一类骇人听闻的新(xīn)闻标题。这类新(xīn)闻的实质是：食品工业使得许多(duō)化合物(wù)被用(yòng)作食品添加剂。但食帖君认為(wèi)，不能(néng)因涉及相同的化合物(wù)，就让原本安全的食品背黑锅啊。
如果按照这样的标题逻辑，我们还可(kě)以说：豆奶中有(yǒu)海藻，糖果中有(yǒu)石油~
01、无处不在的食品添加剂
维基百科(kē)中对食品添加剂的定义是：
為(wèi)了保持味道或增强口感、改善外观添加到食物(wù)中的物(wù)质。 一些添加剂已经使用(yòng)了几个世纪；例如，（用(yòng)醋）腌制、盐腌来保存食物(wù)（如烟肉），糖果的保存以及用(yòng)二氧化硫来保存葡萄酒。
所以从广义上来说，我们日常使用(yòng)的盐、酱油、醋、糖都是食品添加剂。
美國(guó)食品药监局批准的食品添加剂达3000多(duō)种，即GRAS（Generally recognized as safe）普遍认為(wèi)安全的成分(fēn)。
在中國(guó)目前批准使用(yòng)的添加剂有(yǒu)2000种左右，按功能(néng)分(fēn)為(wèi)23个类别，其中1000多(duō)种為(wèi)香料种类，其余常见的有(yǒu)防腐剂、膨松剂、着色剂等。
客观来说，因為(wèi)食品添加剂的发明使用(yòng)，我们生活中才有(yǒu)了更多(duō)的食品选择。但也因為(wèi)“消费倾向”对食品外观和味觉的要求，制造商(shāng)们只有(yǒu)通过添加剂才能(néng)塑造出这个“原汁原味的世界”
所以我们手中配料表里的添加剂，从功能(néng)上划分(fēn)主要有(yǒu)以下几类：
延長(cháng)食物(wù)保存时间：亚硝酸钠
改变食物(wù)风味：香料、甜味剂、酸
强化特定营养：维生素、矿物(wù)质、氨基酸
改变食物(wù)结构，增强稳定性：乳化剂
02、最常见的5种食品添加剂
诱惑红（red dye No.40）
“诱惑红”是食品行业中的惯用(yòng)说法，在欧洲也叫做 E129，属于食品着色剂，是一种人工合成的偶氮染料。
事实上，我们往往通过食物(wù)颜色来判断味道，比如一瓶红色的番茄饮料和透明的番茄饮料放在一起，我们通常会选择红色那瓶，即便这红色也是着色剂产生的。
黄原胶（xanthan gum）
黄原胶是一种食品稳定剂。稳定剂的主要作用(yòng)是改善食品口感，比如增强液體(tǐ)稠度、让素汉堡吃上去更有(yǒu)肉感。
因為(wèi)稳定剂替代了动物(wù)油脂和蛋黄，所以食品的总热量也相应降低。作為(wèi)一种“天然”的食品添加剂，黄原胶是一种叫做野生黄单胞菌的细菌繁殖的，黄原胶中的分(fēn)子吸收水分(fēn)子后，生成一种厚厚的胶状物(wù)而能(néng)够满足口感。
角叉菜胶（carrageenan）
角叉菜胶，也叫做“卡拉胶”，是从海洋红藻中提取的多(duō)糖物(wù)质，能(néng)够与水和蛋白质结合，具有(yǒu)粘性与稳定性。
作為(wèi)一种稳定剂，它常用(yòng)于冰淇淋、杏仁豆奶、人工肉和其他(tā)蛋白质构成的菜肴中，也可(kě)替代脂肪的作用(yòng)。
举个例子，因為(wèi)添加了卡拉胶，冰淇淋融化时才不会滴得到处都是。
柠檬酸（citric acid）
配料表中的柠檬酸是為(wèi)了增加食物(wù)的酸味吗？实际上柠檬酸是一种防腐剂。
我们在切好的苹果上挤柠檬汁防止苹果变成棕色的做法与柠檬酸的作用(yòng)原理(lǐ)相同。苹果变色是因為(wèi)酚酶与空气中的氧结合而产生黑色素，而柠檬酸恰好能(néng)阻止天然酶的进入。
现在市面上食品中添加的柠檬酸，并非真的来自柠檬，而是从一种叫黑曲霉的真菌中提取出来的。
苯甲酸钠（sodium benzoate）
这是一种现在世界上应用(yòng)最广泛的食品防腐剂，其主要的活性成分(fēn)“苯甲酸”是来自李子和蔓越橘中的天然酸。
但由于苯甲酸不溶于水，所以科(kē)學(xué)家本将它与氢氧化钠结合制成苯甲酸钠。但由于发现苯甲酸钠跟维C反应产生苯，有(yǒu)些國(guó)家如日本已经停止生产并限制使用(yòng)。
那么，你在手中的食品配料表中发现这5种添加剂了吗？
03、需要警惕的食品添加剂有(yǒu)哪些？
食品添加剂让我们认识了食物(wù)作為(wèi)“化合物(wù)组成”的另一面。
开心？因為(wèi)吃货们可(kě)以尝试各种奇葩风味的混搭美食：
警惕! 尽管手中的配料表上的添加剂都在批准范围内，但有(yǒu)的添加剂長(cháng)期过量食用(yòng)还是会伤害健康！
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