食品化工基本知识
2020-02-05
糕点类、米面 使用(yòng)食品添加剂注意事项
- 分(fēn)类：行业资讯
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- 发布时间：2018-06-11
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[描述]通常在和面时加入。面点加工时，膨松剂分(fēn)解产生气體(tǐ)，使面胚松发，在内部形成均匀密集的多(duō)孔形状，从而使食品酥脆膨松。膨松剂分(fēn)碱性膨松剂和复合膨松剂。
糕点类、米面 使用(yòng)食品添加剂注意事项
[描述]通常在和面时加入。面点加工时，膨松剂分(fēn)解产生气體(tǐ)，使面胚松发，在内部形成均匀密集的多(duō)孔形状，从而使食品酥脆膨松。膨松剂分(fēn)碱性膨松剂和复合膨松剂。
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1、膨松剂
通常在和面时加入。面点加工时，膨松剂分(fēn)解产生气體(tǐ)，使面胚松发，在内部形成均匀密集的多(duō)孔形状，从而使食品酥脆膨松。膨松剂分(fēn)碱性膨松剂和复合膨松剂。國(guó)家卫生计生委等5部门共同发布了《关于调整含铝食品添加剂使用(yòng)规定的公告》（2014年第8号）规定。
自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉作為(wèi)食品添加剂生产、经营和使用(yòng)；所有(yǒu)膨化食品生产中不得使用(yòng)含铝食品添加剂；除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其它以小(xiǎo)麦粉為(wèi)原料制作的食品中不得使用(yòng)硫酸铝钾和硫酸铝铵。
2、色素
色素是以食品着色為(wèi)目的的食品添加剂。按其来源，可(kě)分(fēn)為(wèi)食用(yòng)天然色素和食用(yòng)合成色素。可(kě)用(yòng)于糕点制作的色素主要是食用(yòng)天然色素，有(yǒu)姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物(wù)炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜红。而一些食用(yòng)合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红等，不能(néng)用(yòng)于糕点制作，只能(néng)用(yòng)于糕点上彩装。
3、防腐剂
面包、蛋糕食品生产企业常用(yòng)的防腐剂有(yǒu)山(shān)梨酸、山(shān)梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氢醋酸钠等。但餐饮单位面包、蛋糕等烘焙食品属于现场制售食品，一般不需要使用(yòng)防腐剂。糕点类食品中禁用(yòng)苯甲酸作為(wèi)防腐剂。
4、面点食品易滥用(yòng)食品添加剂的情形
①面点、裱花(huā)食品超剂量或超范围使用(yòng)着色剂、乳化剂；超量使用(yòng)水分(fēn)保持剂磷酸盐类（磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用(yòng)增稠剂（黄原胶等）；超量使用(yòng)甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）②面点、月饼馅中乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）的超量使用(yòng)，违范围使用(yòng)着色剂，超量或超范围使用(yòng)甜味剂、防腐剂；③面条、饺子皮：面粉处理(lǐ)剂超量，使用(yòng)水分(fēn)保持剂乳酸钠超量；烧麦皮使用(yòng)着色剂栀子黄超量。甚至出现使用(yòng)有(yǒu)毒化工原料硼砂、硼酸现象；④馒头：违法使用(yòng)漂白剂硫磺熏蒸；违规使用(yòng)含铝食品添加剂⑤煮粥：超量使用(yòng)乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）；⑥油条：使用(yòng)膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标！
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